24 ristoranti in
4 province per
1 mese e ½ proporranno
1 menù con prodotti a
0 km
La spongata di Corniglio
La spongata di Corniglio, foto di Cesare Guidi
La spongata è un dolce rotondo e piatto, composto da un involucro di pasta sottile e croccante e da una farcitura morbida e dal pronunciato sapore speziato.
Gli ingredienti sono pane abbrustolito, amaretti, noci, miele, zucchero, pinoli, uva sultanina, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, scorza di arancia, vino bianco.
Il nome fa riferimento alla “spongia”, “spugna” forse per la consistenza del ripieno ma anche per la superficie bucherellata dell’involucro.
La ricetta tradizionale, che prevede un lavoro di tre giorni, è documentata fin dal Trecento.
Secondo alcuni indicano la spongata è il più antico dolce italiano, addirittura di origine romana, la cui tradizione si è mantenuta nelle corti medievali in cui era forte la tradizione dei panes melati ac pepati.
Secondo altri si tratterebbe di è un dolce legato alla presenza ebraica in numerosi centri della pianura emiliana.
La spongata è diffusa in tutta la zona intorno a Reggio Emilia e ha una sua specifica tradizione a Brescello dove il primo documento in cui se ne parla risale al 1454 e l’anno successivo figura fra i doni inviati al duca Borso d’Este. È presente anche nelle province confinanti, a Piacenza, Modena e Parma, in particolare a Corniglio, Berceto e Cassio, sull’Appennino.
È presente, per un’antica tradizione, anche a Pontremoli e nella Valle del Magra.
Un tempo la spongata veniva preparata in inverno, a partire da Ognissanti, e conservata a lungo in recipienti sigillati.
Se volete saperne di più, ecco un consiglio di lettura: G. Bernardini, La spongata: dolce tipico di località del territorio parmense. Origini storiche, le tipiche località di produzione, le ricette, Parma, Tecnografica, 1995. In testa al front.: Accademia italiana della cucina, Delegazione di Parma.
Ricetta
Per la Pasta Frolla: Farina 1 kg, zucchero 300g, burro 300g, tuorli d’uovo 3, lievito 1 bustina, vino bianco bollito e fatto raffreddare 1 bicchiere.
Per il ripieno: Mandorle tostate 200g, uva sultanina 150g, pinoli 150g, pane abbrustolito 200g, cedro candito 150g, fichi secchi 150g, mostarda 200g, noci 500g, miele 900g, cannella 20g, vino bianco, noce moscata grattuggiata.
Procedimento:
Per il ripieno: Versate il miele in una casseruola, bagnatelo con un bicchiere di vino e portatelo ad ebollizione mescolando di continuo. Abbassate la fiamma, unite il pane grattugiato abbrustolito, noci, mandorle e pinoli tritati. Insaporite con una grattata di noce moscata e con la cannella in polvere. Aggiungete il cedro candito e la mostarda a pezzetti, i fichi secchi tritati, l’uvetta ammollata e strizzata ed amalgamate bene il composto, infine fatelo raffreddare. Versatelo in una terrina, copritelo con un foglio di alluminio e fatelo riposare in un luogo fresco per almeno 24 ore.
Il giorno successivo preparate la pasta: ponete al centro della farina il burro ammorbidito, 120g di zucchero, un bicchiere di vino bianco e un pizzico di sale. Lavorate energicamente ricavandone un impasto piuttosto consistente che farete riposare in un luogo fresco per mezz’ora. Dividete l’impasto in due parti di cui una più grande. Stendete i due pezzi di pasta ricavandone un disco più grande e uno più piccolo di diametro pari a quello della teglia. Imburrate e infarinate la teglia, foderatela con il disco più grande e versatevi sopra il ripieno, livellandolo. Coprite con il secondo disco e saldatelo bene ai bordi. Con uno stecchino bucherellate la superficie della spongata e spennellatela con olio d’oliva. Quindi fatela cuocere per 30 minuti a forno già caldo a 190°. Lasciate raffreddare la spongata, spolverizzatela di zucchero a velo e servitela.
Conservata in luogo asciutto e avvolta nella carta, la spongata dura anche diversi mesi.
[...] Il seguito di questo articolo: Menù a km zero: alla scoperta dei prodotti del territorio/2 … [...]