Menù a km zero: alla scoperta dei prodotti del territorio/7

24 ristoranti in
4 province per
1 mese e ½ proporranno
1 menù con prodotti a
0 km

I salumi

Nel territorio del Parco Nazionale dell’Appennino Tosco Emiliano si producono molti tipi diversi di salumi.

Il prosciutto di Parma, foto di Simeone Ricci

Il più noto è senza dubbio il prosciutto di Parma. Il termine “prosciutto” deriva dal latino prae exuctus, prosciugato, e si riferisce a un taglio di carne del maiale corrispondente all’arto posteriore, volgarmente noto come coscia posteriore.
Già famoso in epoca romana, come testimoniano testi di Marco Terenzio Varrone (I secolo a.C.), Polibio e Strabone. Quando Annibale nel 217 a.C. entrò in Parma fu accolto come liberatore e gli abitanti per festeggiare gli offrirono delle cosce di maiale conservate sotto sale dentro dei barili di legno che lui apprezzò moltissimo.
Lo sviluppo di questa tradizione fu senz’altro influenzato dalla presenza nella zona di Parma di sorgenti saline come ad esempio quelle di Salsomaggiore. Ricco di sodio, bromo, zolfo e nitriti, questo sale bloccava facilmente lo sviluppo di batteri, portando i contadini a conservare ogni tipo di carne, dalla fettina più sottile fino alla spalla o alla coscia.
Dopo la caduta del Regno Longobardo il Magister Porcarium ricopriva una posizione pari a quella di un maestro artigiano e di gran lunga superiore a quella del maestro pecoraio.
È intorno all’anno 1000 che il prosciutto comincia a caratterizzarsi come alimento pregiato.
Nel Cinquecento si ha una delle prime testimonianza sul prosciutto di Parma in una poesia di Pomponio Torelli. Nello stesso periodo compaiono numerose leggi che proibiscono la libera circolazione dei maiali in città, segnale che l’allevamento suino doveva essere molto svilippato nella zona.

Meno conosciuti ma non di minor qualità sono i salumi della Garfagnana.

Biroldo della Garfagnana, foto di Silvia Martinelli

Il biroldo è un salume di origine molto antica, confezionato con le parti meno nobili del maiale, come la testa, il cuore e la lingua, insaccati nella vescica o nello stomaco. Il risultato è un salume dal gusto piccante, dal colore molto scuro e dalla forma a palla leggermente schiacciata. Ha una consistenza abbastanza morbida e un intenso profumo di spezie e aromi.
Va consumato tagliato a striscioline alte un centimetro entro quindici giorni dalla produzione, magari accopagnato dal tipico pane di castagne garfagnine o dal pane di patate. Può anche essere frito nell’olio.
Attualmente il biroldo della Garfagnana viene prodotto da due salumifici e da una macelleria a Ghivizzano, Villa Soraggio e Pian di Coreglia, che hanno una produzione complessiva di 500 quintali all’anno. Viene venduto quasi interamente nella zona di produzione.

Mondiola della Garfagnana, foto di Silvia Martinelli

La mondiola è una sorta di salame garfagnino, dalla forma a u con una foglia di alloro al centro, preparato con le parti anteriori del maiale, più ricche di sangue, che danno a questo salume il caratteristico gusto pronunciato. Anche la mondiola ha radici molto antiche, prodotto fin da quando le famiglia contadine hanno cominciato ad allevare maiali.
La pasta della mondiola è di consistenza morbida, con granatura media e colore rosso intenso. Il profumo è speziato e gradevole. Il sapore risulta forte e piacevolmente persistente. Sull’involucro di colore grigio marrone si trova un leggero strato di farina.
Si utilizza come un qualsiasi salume in antipasto, possibilmente accompagnato da pane di granturco otto file.
La mondiola della Garfagnana viene prodotta in quantità molto limitate che non superano i 500 kg l’anno e viene commercializzata quasi esclusivamente in loco.

La spalla cotta di Filattiera è un salume tondeggiante, ottenuto dalle cosce dei suini, dal sapore delicato e dolce, poco salato e con aroma fragrante. Ha colore tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse.
La spalla cotta viene confezionata ancora oggi secondo tecniche di trasformazione e stagionatura tradizionali. Deve il suo sapore anche al caratteristico clima e all’altitudine della zona di produzione.
Un tempo la spalla cotta veniva venduta in occasione della Fiera di San Ginesio, il 25 agosto, a Filetto di Villafranca, e i produttori utilizzavano il ricavato per acquistare un nuovo maiale.
La spalla cotta si serve preferibilmente tiepida e tagliata a fette con salsa verde da bollito, ma può essere consumata anche fredda. Si accompagna generalmente a contorni di verdure, sformati di patate o purè di patate.
Questo salume tipico di Filattiera e delle zone limitrofe viene prodotto da molti abitanti per il solo consumo familiare. Si può stimare una produzione annua di circa 7 quintali. La tradizione lega questo prodotto alla festa che si svolge a Filattiera il secondo martedì di giugno, la Fiera del Ponte.