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La Civiltà del Castagno
Castagne essiccate, foto di AlterEco
Prima dell’introduzione della patata, la castagna era la risorsa alimentare essenziale dei paesi con terreni silicei e teneva il posto del pane e spesso della carne. L’albero ed i suoi frutti furono, qua e là, il cuore dei gruppi umani che ne dipendevano così strettamente come gli eschimesi sono legati all’esistenza delle foche e vi sono associate tante tradizioni, tecniche e pratiche, paesane e domestiche, che si può parlare di una vera civiltà del Castagno.
In alcune regioni la Castagna non fu mai il solo nutrimento, ma, per gran parte dell’anno, i poveri non conoscevano altri cibi.
Il Castagno è la pianta di interesse forestale che, fra tutte, più ha legato la sua diffusione alle vicende dell’uomo, a tal punto che, oggi, non è possibile stabilire con certezza la sua area di indigenato.
In varie regioni italiane, per molti secoli e fino a tempi piuttosto recenti, la farina di castagne è stata il principale alimento delle popolazioni montane, tanto che il castagno ha meritato l’appellativo di “Albero del Pane”.
L’importanza che il castagneto aveva in passato è testimoniata dal fatto che sono noti documenti che dimostrano come fino dal XVI secolo vennero emanate particolari norme di tutela. La sostituzione di un castagneto con altre colture (viti, olivi e fruttiferi vari) poteva avvenire solo su licenza di apposite autorità. In alcuni casi l’autorizzazione era concessa a condizione che si attuasse l’impianto, in un’altra zona, di un numero maggiore di castagni con l’impegno anche di eseguire le cure colturali necessarie.
L’esodo dalle campagne verso i centri urbani, avvenuto nel dopoguerra, è stato una delle cause determinanti la riduzione della produzione di castagne. Contemporaneamente a questo fenomeno sociale, che tra l’altro può avere determinato anche un cambiamento di gusti in conseguenza di nuove opportunità alimentari, si è verificata la comparsa di malattie come il male dell’inchiostro (Phytophtora cambivora) e il cancro corticale (Cryphonectria parasitica) che hanno contribuito, in misura massiccia, alla diminuzione sia della produzione di castagne che della superficie destinata a castagneto.
La farina di castagne
Gradile, seccatoio per castagne, foto di AlterEco
La farina di castagne viene ottenuta mediante la macinazione delle castagne seccate. Il prodotto migliore, ben diverso per sapore e profumo da quello industriale, è ottenuto con il metodo tradizionale dell’essiccamento sul fuoco nel metato. Il metato è un locale munito di un soffitto (graticcio) formato di listelli di legno, distanziati quel tanto da non lasciar passare una piccola castagna.
Le castagne raccolte vengono stese in uno strato di qualche decina di centimetri sul graticcio e sotto di esso, sul pavimento al centro del locale, viene mantenuto acceso il fuoco per oltre un mese, usando robusti pezzi di legno di castagno stagionato. Le castagne assumono quindi un vago sapore di affumicato.
La migliore farina è ottenuta macinando con macine a pietra le castagne, liberate dal loro involucro esterno e prive di ogni residuo di pellicina. La farina ottenuta sarà finissima e con leggero color avorio.
La farina di castagne è un ottimo alimento, ricco di carboidrati e sali minerali; non contenendo glutine è ottimo sostituto della farina di grano per chi soffre di celiachia.
La sua analisi chimica dimostra che è un alimento completo del tutto paragonabile alla farina di frumento o di mais (per 100 gr. di prodotto):
Acqua (gr) 11,4
Proteine (gr) 6,1
Lipidi (gr) 3,7
Gluicidi (gr) 76,2
Kcal. (mg) 343
Sodio (mg) 11
Potassio (mg) 847
Ferro (mg) 3,2
Calcio (mg) 50
Fosforo (mg) 164
Tiamina (mg) 0,23
Riboflavina (mg) 0,37
Niacina (mg) 1
Il castagnaccio
Il castagnaccio, almeno nel linguaggio moderno, è una torta di farina di castagne, più o meno insaporita a seconda degli usi locali. Si può mangiare caldo o freddo, da solo oppure con ricotta o formaggi dolci. Nato per una cucina povera in tempi in cui pochi potevano contare le portate, non è un dolce, ma un piatto unico.
La ricetta base e più semplice ed antica per ottenere una teglia di castagnaccio di 30×30 cm (36 cm di diametro per una teglia tonda) è la seguente: prendere 1 kg di farina e aggiungere a poco a poco acqua (circa un litro e mezzo) fino ad ottenere una pastella non troppo densa che ancora riesca a colare e ad autolivellarsi. Aggiungere un mezzo cucchiaino di sale, mescolare bene e versare nella teglia preventivamente unta con un po’ d’olio e rivestita di pangrattato. Ai nostri tempi si può usare una teglia antiaderente o una teglia rivestita di carta da forno. Lo spessore della pastella non dovrà superare i 2 cm. Spargere sulla pastella circa due etti di noci a pezzetti e di pignoli (che in gran parte affonderanno), una cucchiaiata di aghi di rosmarino, un filo di olio e poi mettere al forno a circa 200 gradi per 30-60 minuti; il tempo di cottura varia con la densità della pastella e con il suo spessore.
Sarà pronto quando avrà assunto un bel colore marron scuro e l’impasto, provato con uno stuzzicadenti, risulterà asciutto. La superficie sarà tutta screpolata.
La pattona
È il termine usato in Lunigiana per indicare il castagnaccio di sola farina di castagne, senza alcuna aggiunta, salvo poco sale (in altre zone il termine indica la polenta di farina di castagne). In alcune zone della Toscana era anticamente chiamato castagnaccio e non vi è dubbio che esso fosse il piatto base della alimentazione in tempi più antichi.
Differisce dal castagnaccio, a causa del sistema di cottura, perché è molto più sottile (al massimo un centimetro) e non presenta alcuna screpolatura.
La pattona viene cotta direttamente nella base del forno a campana (il “testo”).
Dopo aver fatta la solita pastella, già vista per il castagnaccio, si stendono su di un tagliere rotondo, del diametro del testo, delle foglie di castagno fresche oppure, in inverno, foglie essiccate e fatte rinvenire in acqua. Le foglie vanno disposte in modo da ricoprire tutto il tagliere, senza fessure e in modo da facilitare lo scivolamento verso il testo. Fatto ciò si versa la pastella sulle foglie, senza superare lo spessore di un centimetro al centro, si prende il testo arroventato nel fuoco e vi si fa scivolare dentro il tutto; se si sbaglia ci si ritrova con un bell’impasto di foglie e farina di castagne!
Si copre il testo con la campana di ghisa pure arroventata e si lascia cuocere. Alla fine la pattona avrà un bel colore marron uniforme, senza screpolature, con consistenza elastica. Le foglie bruciate e rimaste ancora attaccate ad essa, si grattano via.
I contadini un tempo la mangiavano calda o fredda, senza companatico. Ora è considerata una prelibatezza accompagnata da fette di coppa o di formaggio fresco, o pecorino, o gorgonzola, che si pongono sopra la pattona bollente in modo che si fondano.
Se si rinunzia alla deliziosa fragranza impartita dalle foglie bruciate, si riesce a fare una pattona decente anche nel forno di casa. Rivestire il fondo della piastra del forno di carta da forno e versare su di essa la pastella. Cuocere poi a 200 gradi per 20-30 minuti.
Analoghi alla pattona sono i necci della Garfagnana (dove la farina viene chiamata”farina di necci”) che differiscono solo per lo strumento di cottura: si usano due attrezzi (detti anch’essi “testi” o “cotte” a chiara derivazione dalla pattona) di ferro rotondi con un lungo manico che si riscaldano sulla fiamma viva e si ungono con cotenna di maiale; poi si mette su uno di essi la pastella, si copre con l’altro e si ripongono nel fuoco, girandoli a metà cottura, finché il neccio è cotto.
Chiaro che l’uso del grasso di maiale (non usato in passato e non usato là dove si impiegano ancora i testi di terracotta) introduce un sapore che allontana di molto i necci dalla pattona.
Nulla vieta di inserire anche una foglia di castagno che dia profumo.
La polenta
Far bollire due litri di acqua con qualche cucchiaio di olio e poco sale; versare 600 grammi di farina setacciata a pioggia e rimescolare bene per far sciogliere i grumi; eventualmente usare una frusta elettrica. Far bollire a fuoco moderato e facendo attenzione che non attacchi, per circa 40 minuti; è quasi indispensabile usare un paiolo di rame. Togliere l’acqua che affiora e tenerla da parte. Togliere il paiolo dal fuoco e rimescolare la polenta raggiungendovi la sua acqua per ottenere la giusta consistenza, paragonabile a quella di una polenta di farina di mais fine, un po’ “lenta”. Rimetterla sul fuoco per un minuto o due fino a che incomincia di nuovo a scoppiettare e poi servirla.
Si può condire con olio e formaggio fondente oppure usarla come contorno per salumi o formaggi.
Anticamente veniva mangiata (senza condimenti) con latte caldo o ricotta o con alimenti saporiti come cipolle, pesci in aceto, salsicce in umido.
Le Frittelle
Preparare la solita pastella, ma un po’ più fluida. In una padella portare a temperatura di frittura abbondante strutto (quando il cucchiaio di legno immersovi dentro sfrigola, il grasso è pronto) e poi con un mestolino versarvi la pastella in modo da ottenere delle frittelle di circa 7-8 cm di diametro. Cuocerle bene fino a che assumono un bel colore marron; qualche macchietta di bolla bruciaticcia non guasta.
Scolarle e servirle ben calde in modo da poterne usare due per fare una specie di sandwich imbottito di coppa, speck o formaggio a piacere che fonderanno per il calore.
In Lunigiana vengono chiamate “padeletti”, che è nome generico per ogni tipo di frittella.
