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Sabato 7 novembre

8.00 Colazione e preparazione delle valige.

10.00 Spostamento a Sassalbo a piedi tramite sentiero.

10.30 Arrivo a Sassalbo, escursione: visita all’affioramento di gessi triassici che dà il nome al borgo.

13.00 Pranzo presso il Seccatoio Furletti.

15.00 Partenza per il rientro a Salsomaggiore.

24 ristoranti in
4 province per
1 mese e ½ proporranno
1 menù con prodotti a
0 km

I prodotti del sottobosco

Prodotti del sottobosco

Prodotti del sottobosco

I boschi del Parco Nazionale sono vere e proprie miniere di gusto, officine di produzione di frutti piccoli ma saporiti e preziosi.

Innanzitutto, i funghi. Dal termine latino fungus e da quello greco mykés derivano rispettivamente i nomi fungo (o micete) e micologia (la scienza che si occupa dello studio dei funghi).
Da un punto di vista scientifico, i funghi sono organismi dotati di nucleo, privi di clorofilla, che si originano da spore e si riproducono generalmente sia i maniera sessuata che asessuata.
Tra i funghi presenti nel Parco Nazionale il più noto è il Porcino (Boletus edulis) che cresce nei boschi cedui a fine estate e in autunno.

Boletus aestivalis (funghi porcini), foto Newimage

Boletus aestivalis (funghi porcini), foto Newimage

Essiccato o fresco, il fungo porcino è protagonista di tutti i menu tradizionali di montagna: sott’olio, in padella, alla piastra, crudi tagliati sottilissimi, con scaglie di Parmigiano Reggiano, nel sugo delle tagliatelle, oppure come sugo per i tortelli e gli gnocchi di patate…ogni modo è buono per gustare questa prelibatezza che i nostri boschi ci regalano.

Altri prodotti caratteristici del territorio del Parco dell’Appennino sono i frutti di bosco, mirtilli, lamponi, fragole, more…
Sono ricchi di vitamina C, di sostanze antiossidanti per mantenere giovane il corpo e di antociani che gli conferiscono il caratteristico colore che va dal rosso rubino al nero splendente. I frutti di bosco sono apprezzati da soli al naturale a fine pasto o come ingrediente per dolci (crostate, meringhe…), nei gelati, con succo di limone, con miele o conditi con aceto balsamico…Possono anche venire cotti in marmellate o salse oppure conservati sotto spirito.
I frutti di bosco non hanno mai occupato un posto di primo piano nella storia della cucina, forse perché erano un cibo facilmente reperibile e consumato dalla gente di montagna e collina, ma disdegnato dai più ricchi. Troviamo riferimenti a questi frutti più che altro in trattati di medicina relativi alle proprietà benefiche degli alimenti, come in quello del 1583 redatto da Baldassare Pisanelli (Trattato de’ cibi e del bere), in cui si illustrano le qualità delle more.

Il lampone contiene una buona quantità di vitamina C. Appartiene alla famiglia delle more e si raccoglie da maggio a settembre. L’arbusto può raggiungere i due metri d’altezza. È una pianta facilmente coltivabile e in Europa è nota da almeno quattro secoli

Con il termine mora si definiscono sia la mora di rovo (rossa e nera) sia la mora di gelso (rossastra). Mentre il rovo cresce spontaneamente nelle nostre campagne e nei boschi, il gelso viene coltivato. I frutti maturano nei mesi estivi e vanno mangiati appena colti, perché sono difficili da conservare. Le more sono ricche di vitamina C e acidi organici.

Fragola di bosco, foto di Quirino Fulceri

Fragola di bosco-foto di Quirino Fulceri

Le fragole di bosco producono frutti dalla primavera all’autunno. Sono piccole, dolci e profumatissime e per questo devono essere lavate poco per non far perdere l’aroma.

Mirtillo di montagna, foto di Quirino Fulceri

Mirtillo di montagna, foto di Quirino Fulceri

Il mirtillo nero è una specie che caratterizza le brughiere del crinale appenninico Tosco Emiliano al di sopra del limite degli alberi. È una bacca dal sapore acidulo che cresce tipicamente nelle foreste di montagna e si trova fino a 2300 m di quota.Oltre ad avere un interesse botanico ed ecologico costituisce la materia prima per trasformatori e produttori di marmellate e liquori.

Consigli alimentari e valori nutritivi
Lamponi, mirtilli e more, oltre a essere molto gustosi e versatili in cucina, sono una fonte di vitamine e minerali, come si evidenzia dai dati (riferiti a 100 g di frutta).
I lamponi, per la loro naturale bontà, sono molto usati in farmacia per mascherare i gusti sgradevoli dei medicinali. Sono diuretici e lassativi, grazie soprattutto ai semini. Contengono ferro e vitamina C che ne agevola l’assimilazione.
I mirtilli contengono antiossidanti flavonoidi, come la quercitina, e sono antibatterici naturali. Grazie alle antocianine risultano efficaci soprattutto contro alcuni tipi di infezioni gastrointestinali e di cistiti. Inoltre, gli antocianosidi proteggono i vasi sanguigni, fortificano i capillari e tonificanole vene.
Le more contengono fibra, potassio, manganese, vitamine C ed E, utili per cuore e arterie grazie all’azione antiossidante svolta che difende dai radicali liberi, coinvolti nello sviluppo di malattie cardiovascolari e dei tumori. Inoltre, l’acido folico aiuta a tener bassi i livelli di omocisteina nel sangue, sostanza che, se elevata, è un fattore di rischio cardiovascolare come colesterolo e trigliceridi.

Lamponi – Carboidrati: 5,3; proteine: 0,9; grassi: 0,4; acqua: 84,6; calorie: 34
Mirtilli – Carboidrati: 5,1; proteine: 0,9; grassi: 0,2; acqua: 85,9; calorie: 26
Mora di rovo – Carboidrati: 5,2; proteine: 1,3; grassi: 0; acqua: 85; calorie: 26.

Venerdì 6 novembre

8.00 Colazione e sistemazione delle camere.

9.00 Partenza in autobus per Cerreto Laghi. I ragazzi vengono divisi in due gruppi: un gruppo effettuerà attività di orienteering, mentre l’altro effettuerà un giro in mountain bike, in area Lago Pranda.

12.00 Rientro al centro e preparazione del pranzo.

13.00 Pranzo al Centro e collaborazione al riordino di cucina e refettorio.

14.30 I ragazzi a gruppi preparano i vari piatti tipici che hanno conosciuto durante il soggiorno per la festa che si terrà la sera presso la sede del Parco a Sassalbo.

18.00 Spostamento in autobus a Sassalbo per l’organizzazione del buffet.

19.30 Cena. I ragazzi raccontano… presentazione alla comunità locale delle esperienze di cucina e non fatte  durante il soggiorno e illustrazione dei piatti preparati per la serata.

21.15 Visione del Film “Sassalbo provincia di Sydney” presso la sede del Parco Nazionale.

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La Civiltà del Castagno

 

Castagne essiccate, foto di AlterEco

Castagne essiccate, foto di AlterEco

Prima dell’introduzione della patata, la castagna era la risorsa alimentare essenziale dei paesi con terreni silicei e teneva il posto del pane e spesso della carne. L’albero ed i suoi frutti furono, qua e là, il cuore dei gruppi umani che ne dipendevano così strettamente come gli eschimesi sono legati all’esistenza delle foche e vi sono associate tante tradizioni, tecniche e pratiche, paesane e domestiche, che si può parlare di una vera civiltà del Castagno.

In alcune regioni la Castagna non fu mai il solo nutrimento, ma, per gran parte dell’anno, i poveri non conoscevano altri cibi.
Il Castagno è la pianta di interesse forestale che, fra tutte, più ha legato la sua diffusione alle vicende dell’uomo, a tal punto che, oggi, non è possibile stabilire con certezza la sua area di indigenato.

In varie regioni italiane, per molti secoli e fino a tempi piuttosto recenti, la farina di castagne è stata il principale alimento delle popolazioni montane, tanto che il castagno ha meritato l’appellativo di “Albero del Pane”.
L’importanza che il castagneto aveva in passato è testimoniata dal fatto che sono noti documenti che dimostrano come fino dal XVI secolo vennero emanate particolari norme di tutela. La sostituzione di un castagneto con altre colture (viti, olivi e fruttiferi vari) poteva avvenire solo su licenza di apposite autorità. In alcuni casi l’autorizzazione era concessa a condizione che si attuasse l’impianto, in un’altra zona, di un numero maggiore di castagni con l’impegno anche di eseguire le cure colturali necessarie.
L’esodo dalle campagne verso i centri urbani, avvenuto nel dopoguerra, è stato una delle cause determinanti la riduzione della produzione di castagne. Contemporaneamente a questo fenomeno sociale, che tra l’altro può avere determinato anche un cambiamento di gusti in conseguenza di nuove opportunità alimentari, si è verificata la comparsa di malattie come il male dell’inchiostro (Phytophtora cambivora) e il cancro corticale (Cryphonectria parasitica) che hanno contribuito, in misura massiccia, alla diminuzione sia della produzione di castagne che della superficie destinata a castagneto.

La farina di castagne

Gradile, seccatoio per castagne, foto di AlterEco

Gradile, seccatoio per castagne, foto di AlterEco

La farina di castagne viene ottenuta mediante la macinazione delle castagne seccate. Il prodotto migliore, ben diverso per sapore e profumo da quello industriale, è ottenuto con il metodo tradizionale dell’essiccamento sul fuoco nel metato. Il metato è un locale munito di un soffitto (graticcio) formato di listelli di legno, distanziati quel tanto da non lasciar passare una piccola castagna.
Le castagne raccolte vengono stese in uno strato di qualche decina di centimetri sul graticcio e sotto di esso, sul pavimento al centro del locale, viene mantenuto acceso il fuoco per oltre un mese, usando robusti pezzi di legno di castagno stagionato. Le castagne assumono quindi un vago sapore di affumicato.
La migliore farina è ottenuta macinando con macine a pietra le castagne, liberate dal loro involucro esterno e prive di ogni residuo di pellicina. La farina ottenuta sarà finissima e con leggero color avorio.
La farina di castagne è un ottimo alimento, ricco di carboidrati e sali minerali; non contenendo glutine è ottimo sostituto della farina di grano per chi soffre di celiachia.
La sua analisi chimica dimostra che è un alimento completo del tutto paragonabile alla farina di frumento o di mais (per 100 gr. di prodotto):
Acqua (gr) 11,4
Proteine (gr) 6,1
Lipidi (gr) 3,7
Gluicidi (gr) 76,2
Kcal. (mg) 343
Sodio (mg) 11
Potassio (mg) 847
Ferro (mg) 3,2
Calcio (mg) 50
Fosforo (mg) 164
Tiamina (mg) 0,23
Riboflavina (mg) 0,37
Niacina (mg) 1

Il castagnaccio
Il castagnaccio, almeno nel linguaggio moderno, è una torta di farina di castagne, più o meno insaporita a seconda degli usi locali. Si può mangiare caldo o freddo, da solo oppure con ricotta o formaggi dolci. Nato per una cucina povera in tempi in cui pochi potevano contare le portate, non è un dolce, ma un piatto unico. 
La ricetta base e più semplice ed antica per ottenere una teglia di castagnaccio di 30×30 cm (36 cm di diametro per una teglia tonda) è la seguente: prendere 1 kg di farina e aggiungere a poco a poco acqua (circa un litro e mezzo) fino ad ottenere una pastella non troppo densa che ancora riesca a colare e ad autolivellarsi. Aggiungere un mezzo cucchiaino di sale, mescolare bene e versare nella teglia preventivamente unta con un po’ d’olio e rivestita di pangrattato. Ai nostri tempi si può usare una teglia antiaderente o una teglia rivestita di carta da forno. Lo spessore della pastella non dovrà superare i 2 cm. Spargere sulla pastella circa due etti di noci a pezzetti e di pignoli (che in gran parte affonderanno), una cucchiaiata di aghi di rosmarino, un filo di olio e poi mettere al forno a circa 200 gradi per 30-60 minuti; il tempo di cottura varia con la densità della pastella e con il suo spessore. 
Sarà pronto quando avrà assunto un bel colore marron scuro e l’impasto, provato con uno stuzzicadenti, risulterà asciutto. La superficie sarà tutta screpolata.

La pattona
È il termine usato in Lunigiana per indicare il castagnaccio di sola farina di castagne, senza alcuna aggiunta, salvo poco sale (in altre zone il termine indica la polenta di farina di castagne). In alcune zone della Toscana era anticamente chiamato castagnaccio e non vi è dubbio che esso fosse il piatto base della alimentazione in tempi più antichi.
Differisce dal castagnaccio, a causa del sistema di cottura, perché è molto più sottile (al massimo un centimetro) e non presenta alcuna screpolatura. 
La pattona viene cotta direttamente nella base del forno a campana (il “testo”).
Dopo aver fatta la solita pastella, già vista per il castagnaccio, si stendono su di un tagliere rotondo, del diametro del testo, delle foglie di castagno fresche oppure, in inverno, foglie essiccate e fatte rinvenire in acqua. Le foglie vanno disposte in modo da ricoprire tutto il tagliere, senza fessure e in modo da facilitare lo scivolamento verso il testo. Fatto ciò si versa la pastella sulle foglie, senza superare lo spessore di un centimetro al centro, si prende il testo arroventato nel fuoco e vi si fa scivolare dentro il tutto; se si sbaglia ci si ritrova con un bell’impasto di foglie e farina di castagne!
Si copre il testo con la campana di ghisa pure arroventata e si lascia cuocere. Alla fine la pattona avrà un bel colore marron uniforme, senza screpolature, con consistenza elastica. Le foglie bruciate e rimaste ancora attaccate ad essa, si grattano via. 
I contadini un tempo la mangiavano calda o fredda, senza companatico. Ora è considerata una prelibatezza accompagnata da fette di coppa o di formaggio fresco, o pecorino, o gorgonzola, che si pongono sopra la pattona bollente in modo che si fondano.
Se si rinunzia alla deliziosa fragranza impartita dalle foglie bruciate, si riesce a fare una pattona decente anche nel forno di casa. Rivestire il fondo della piastra del forno di carta da forno e versare su di essa la pastella. Cuocere poi a 200 gradi per 20-30 minuti.
Analoghi alla pattona sono i necci della Garfagnana (dove la farina viene chiamata”farina di necci”) che differiscono solo per lo strumento di cottura: si usano due attrezzi (detti anch’essi “testi” o “cotte” a chiara derivazione dalla pattona) di ferro rotondi con un lungo manico che si riscaldano sulla fiamma viva e si ungono con cotenna di maiale; poi si mette su uno di essi la pastella, si copre con l’altro e si ripongono nel fuoco, girandoli a metà cottura, finché il neccio è cotto.
Chiaro che l’uso del grasso di maiale (non usato in passato e non usato là dove si impiegano ancora i testi di terracotta) introduce un sapore che allontana di molto i necci dalla pattona. 
Nulla vieta di inserire anche una foglia di castagno che dia profumo.

La polenta
Far bollire due litri di acqua con qualche cucchiaio di olio e poco sale; versare 600 grammi di farina setacciata a pioggia e rimescolare bene per far sciogliere i grumi; eventualmente usare una frusta elettrica. Far bollire a fuoco moderato e facendo attenzione che non attacchi, per circa 40 minuti; è quasi indispensabile usare un paiolo di rame. Togliere l’acqua che affiora e tenerla da parte. Togliere il paiolo dal fuoco e rimescolare la polenta raggiungendovi la sua acqua per ottenere la giusta consistenza, paragonabile a quella di una polenta di farina di mais fine, un po’ “lenta”. Rimetterla sul fuoco per un minuto o due fino a che incomincia di nuovo a scoppiettare e poi servirla. 
Si può condire con olio e formaggio fondente oppure usarla come contorno per salumi o formaggi. 
Anticamente veniva mangiata (senza condimenti) con latte caldo o ricotta o con alimenti saporiti come cipolle, pesci in aceto, salsicce in umido.

Le Frittelle
Preparare la solita pastella, ma un po’ più fluida. In una padella portare a temperatura di frittura abbondante strutto (quando il cucchiaio di legno immersovi dentro sfrigola, il grasso è pronto) e poi con un mestolino versarvi la pastella in modo da ottenere delle frittelle di circa 7-8 cm di diametro. Cuocerle bene fino a che assumono un bel colore marron; qualche macchietta di bolla bruciaticcia non guasta. 
Scolarle e servirle ben calde in modo da poterne usare due per fare una specie di sandwich imbottito di coppa, speck o formaggio a piacere che fonderanno per il calore.
In Lunigiana vengono chiamate “padeletti”, che è nome generico per ogni tipo di frittella.

 

Giovedì 5 novembre

8.00 Colazione e sistemazione delle camere.

9.00 Partenza in autobus  per Filattiera.

10.00 Arrivo al Mulino ad acqua di Filattera, visita del mulino. Il mugnaio illustrerà il funzionamento del mulino, con confronto tra il passato e il presente. I ragazzi avranno la possibilità di osservare direttamente il processo di macinatura delle castagne per la produzione della farina di castagne della Lunigiana.

11.00 Partenza dal mulino in direzione Soliera, per la visita ad un agriturismo che produce vino e olio.

13.00 Pranzo con degustazione presso l’Agriturismo.

14.00 Visita alle vigne e agli uliveti. I produttori di salumi e formaggi raccontano…

16.00 Rientro al Centro e laboratorio di cucina per la preparazione della cena con Emanuele Bertocchi (Coldiretti Massa Carrara).

19.30 Cena al Centro. Dopo cena collaborazione al riordino di cucina e refettorio.

21.00 Emanuele Bertocchi racconta i piatti tipici della Lunigiana.

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Il formaggio pecorino

Formaggio pecorino, foto di tiny banquet committee

Formaggio pecorino, foto di tiny banquet committee

In Lunigiana e Garfagnana prevalgono i formaggi pecorini, che fanno capo a una secolare tradizione di allevamenti ovini. In tutta l’alta Lunigiana si gusta un pecorino di ottima qualità, prodotto in forme medio-piccole, tonde irregolari, di pasta bianco-gialla, saporito e dall’aroma intenso.

Il colore della crosta del pecorino della Lunigiana è giallo con varie tonalità: in particolare, caratteristica è quella color giallo carico per il tipo a pasta tenera. La pasta è bianca-paglierina nel pecorino tenero e paglierina in quello a pasta dura.
Plinio il Vecchio, nella sua monumentale Storia Naturale, accenna in alcuni passi alla produzione del Pecorino in Toscana. A metà del 1800 era già un formaggio specifico preparato con precise tecniche di procedura.
E ancora adesso i nostri contadini della zona di Zeri preparano con cura e amore il loro prestigioso formaggio, caciotte e pecorino, tutelati da un marchio di qualità.

Il pecorino della Garfagnana e delle colline lucchesi è uno dei prodotti più tipici della provincia di Lucca, prodotto ancora seguendo le antiche tradizioni.
Ottimo sia fresco e baccellone (chiamato così perché si usa mangiarlo insieme alle fave o baccelli) che stagionato.
Prodotto solitamente a partire dal latte di pecore di razza massese, allevate brade sui pascoli della valle, utilizzando caglio di agnello (ma anche capretto o vitello) dopo averlo riscaldato in caldaie a circa 38 gradi.
Il pecorino della Garfagnana si presenta in forme da poco meno di un chilogrammo fino a circa tre kg, spesse più o meno 10-12 cm e di colore variabile dal giallo chiaro (se fresche) al marrone. Anche la pasta varia ovviamente di colore e consistenza con la stagionatura, passando dal bianco latte al giallo chiaro.

Originale il formaggio “accasciato” (o formaggio del piatto dei pastori), un formaggio fresco di latte ovino e vaccino prodotto in Garfagnana, chiamato così perché tende ad assumere una forma piuttosto sfaldata una volta tolto dalle fascere.
L’accasciato, prodotto sia in purezza con solo latte ovino che con latte misto ovino e vaccino, era anticamente fatto cagliare con il caglio estratto dal cardone selvatico, una pianta piuttosto comune. Si assapora al meglio fresco, ma può essere stagionato fino a due mesi.
Il formaggio accasciato di migliore qualità è quello prodotto all’inizio dell’anno, fino a primavera, con solo latte ovino, mentre in estate si trovano più facilmente forme prodotte con latte misto o addirittura solo vaccino.
L’accasciato è inserito nel “Paniere dei prodotti tipici e tradizionali della provincia di Lucca”.

Nella montagna reggiana, oltre al Parmigiano Reggiano, si produce il Pecorino dell’Appennino Reggiano, tipico prodotto agroalimentare a testimonianza dell’antica tradizione casearia dei pastori della montagna.

Mercoledì 4 novembre

8.00 Colazione

9.00 Partenza a piedi, escursione nel castagneto sul sentiero 9 bis verso il borgo di Sassalbo. Visita guidata del borgo e dei tre seccatoi ancora utilizzati e attualmente accesi.

13.00 pranzo al sacco nei pressi del castagneto.

14.00 Raccolta delle castagne.

15.00 Visita al laboratorio delle macellerie Bertocchi di Sassalbo dove Mario Bertocchi racconterà come si fanno salame, mortadella di Sassalbo e salsicce.

15.45 Carscenta da Fiorini.

16.45 Merenda presso uno dei tre seccatoi, dove i ragazzi collaboreranno alla preparazione delle caldarroste. I nonni raccontano le fole nel metato.

19.30 Cena, pizza al Bar Notte e Dì di Furletti Alessandro.

21.00 Visita alla Sede del Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano e presentazione del Parco a cura del Dott. Vignali, direttore dell’Ente.

22.30 Rientro al Centro a piedi con escursione notturna.